巴巴：一种波兰甜点，已成为那不勒斯的象征。

很少有甜点能像巴巴蛋糕（babà）那样代表那不勒斯：这是一种金黄色的发酵糕点，浸泡在朗姆酒中，在城里的每一家糕点店都能找到它的身影，从街角小店到最优雅的餐厅橱窗，无一例外。然而，它的起源却可以追溯到更久远的年代，从波兰的平原到法国宫廷的御膳房。这是一个甜点穿越半个欧洲大陆，最终在那不勒斯扎根的故事。如同那不勒斯披萨和酥皮点心（sfogliatella）一样，巴巴蛋糕也成为了那不勒斯美食传统的世界级代表。

从波兰巴布卡蛋糕到法国宫廷：巴布卡蛋糕的起源

一切都始于巴布卡蛋糕（babka），这是一种起源于波兰和其他斯拉夫国家的酸面包蛋糕，高耸蓬松，通常会浸泡在糖浆和利口酒中。最广为流传的传说将巴巴蛋糕的诞生归功于斯坦尼斯瓦夫·莱什琴斯基（Stanisław Leszczyński） ，这位短命的波兰国王兼洛林末代公爵，也是法国国王路易十五的岳父。这位酷爱烹饪的君主因牙齿脱落而无法食用波兰的巴布卡蛋糕或阿尔萨斯的咕咕霍夫蛋糕（kougelhopf），因为他觉得这些甜点太干。于是，他想出了办法：用托卡伊葡萄酒和糖浆浸泡使其软化。就这样，一种柔软湿润的甜点诞生了，它正是现代巴巴蛋糕的直接祖先。

关于这种蛋糕的起源，流传着许多奇闻轶事。有人说它的名字来源于波兰老妇人穿的钟形裙，这种裙子就叫“巴布卡裙” （babka ）。也有人信誓旦旦地说，脾气暴躁的国王斯坦尼斯劳斯曾把蛋糕摔到橱柜上，打碎了一瓶朗姆酒。酒液浸透了发酵好的蛋糕，斯坦尼斯劳斯尝了一口，觉得味道鲜美。

法国的转折点出现在波兰君主之女玛丽亚·莱什琴斯卡身上。 1725年，她嫁给了路易十五，并将她最喜爱的糕点师尼古拉斯·斯托勒带到了巴黎。1730年，斯托勒在蒙托尔盖街开设了自己的店铺：这家店被认为是巴黎最古老的糕点店，至今仍在营业。正是在法国糕点店里，这种甜点从简单的巴巴蛋糕发展而来，并不断完善和丰富。同样是在法国，根据各种说法，我们今天所熟知的蘑菇形状的朗姆巴巴蛋糕的配方于1835年形成。

巴巴变成了那不勒斯人：最早的痕迹出现在19世纪

决定性的转折点发生在19世纪上半叶，当时巴巴蛋糕传入那不勒斯，这座城市当时是两西西里王国的首都，也是欧洲文化交融的十字路口。据各种记载，关于这种甜点的最早那不勒斯文献可以追溯到1836年，当时厨师安杰莱蒂出版了一本烹饪手册，描述了用葡萄干和藏红花制作的巴巴蛋糕。随着时间的推移，由于商业糕点店对这种甜点的所谓“庸俗化”，这些食材逐渐消失了。

从此，巴巴蛋糕在拿波里开始流行起来。当地的糕点师们对其进行了重新诠释，使其更符合当地人的口味，并以各种形式烘焙：奶油口味、黑樱桃口味，甚至还有迷你版，搭配半冻冰淇淋食用。这种波兰发酵蛋糕，经由法国人的传承，最终成为极具拿波里特色的美食，如今已被公认为坎帕尼亚大区的传统农产品之一（PAT）。

如何制作正宗的巴巴：那不勒斯做法

巴巴面包的配方看似简单，却蕴藏着两个关键秘诀：揉面技巧和发酵时间。面团由面粉、鸡蛋、黄油、糖和啤酒酵母制成，放入细长的截锥形模具中长时间发酵。烘烤过程在高温烤箱中进行：烤好的巴巴面包呈琥珀色，形状独特，呈蘑菇状。

然而，蛋糕烤好后，制作过程并未结束。它至少要晾干一天，让水分基本蒸发，然后才能将其部分浸入盛有热液体的容器中：例如朗姆酒糖浆，或其他利口酒，如柠檬酒。有些烘焙店最后会在蛋糕表面涂上一层杏子糖霜，使其更加光泽诱人。蛋糕的尺寸从迷你巴巴蛋糕的5-7厘米到大型蛋糕的34-40厘米不等。

巴巴变奏曲：从经典到维苏威火山

朗姆巴巴依然是那不勒斯糕点店中当之无愧的王者，但糕点大师们的创意让它的种类繁多：柠檬酒巴巴、鲜奶油巴巴、卡仕达酱巴巴、黑樱桃巴巴、巧克力巴巴，甚至近年来还出现了冰冻巴巴。其中最著名的当属圣多米尼克马焦雷广场历史悠久的斯卡图尔基奥糕点店（Pasticceria Scaturchio）的维苏威火山巴巴：这是一款巨大的火山形状甜点，周围环绕着许多较小的巴巴，如今已成为那不勒斯的标志性甜点。

最后，还有一种法式变种——萨瓦林蛋糕，它源于朱利安兄弟的创意：将水果沙拉包裹在涂抹了杏子酱的巴巴蛋糕中。与巴巴蛋糕不同的是，萨瓦林蛋糕的面糊中加入了少量牛奶：因此，它的口感更轻盈蓬松，酸味也更淡，更适合做成大挞，上面铺满奶油和水果。

如果您想品尝这座城市最美味的巴巴蛋糕，从经典款到馅料款，只需参考我们的那不勒斯最佳巴巴蛋糕指南，其中列出了必去的糕点店地址。

为什么巴巴是那不勒斯的象征？

巴巴蛋糕远不止是一种甜点：它是一种日常仪式。你可以在糕点柜台买一个装在纸杯里的巴巴蛋糕，早餐时配着咖啡享用，午餐后品尝，或者作为礼物带去和朋友共进晚餐。它是庆祝活动和日常生活中不可或缺的甜点，也是游客们在海边拍照时带回家的甜蜜纪念品。

它的历史浓缩了那不勒斯的历史：一种源自异域的产品，经过耐心和巧思的改良，最终蜕变为独一无二的美味。正如披萨之于咸味菜肴，酥皮点心之于意面，巴巴蛋糕代表了这座城市接纳远方美食并将其改良的能力。如今，它已成为坎帕尼亚大区公认的传统农产品和食品之一，也是意大利首屈一指的糕点店的象征。

关于巴巴的常见问题

巴巴出生在哪里？

巴巴蛋糕源自波兰的巴布卡蛋糕，这是一种典型的波兰和斯拉夫国家发酵蛋糕。传说它的发明者是波兰国王兼洛林公爵斯坦尼斯瓦夫·莱什琴斯基，他将干燥的发酵蛋糕浸泡在托卡伊葡萄酒中使其软化，从而创造出了这种蛋糕。巴巴蛋糕在法国得到完善后，后来成为那不勒斯糕点制作的象征。

为什么叫babà？

这个名字源自波兰语的babka，经法国人演变为baba，最终被那不勒斯糕点师改写成babà。另一种流行的说法是，这个词让人联想到babas，即头戴大头巾、陪同奥斯曼帝国大使访问那不勒斯的土耳其贵宾。

babà 和 savarin 有什么区别？

萨瓦兰蛋糕是法国版的巴巴蛋糕，面糊中加入了牛奶。这样烤出来的糕点口感更轻盈、更蓬松，酸味也更淡，因此很适合做成大挞，里面可以填入奶油、水果和吉利丁。

巴巴是公认的坎帕尼亚特色产品吗？

是的，babà 被列入坎帕尼亚传统农产品 (PAT)名单，这是坎帕尼亚地区对与该地区传统相关的产品的认可。

如何保存巴巴？

由于糖浆中含有糖和酒精，起到了天然防腐剂的作用，所以巴巴蛋糕可以保存数日。然而，那不勒斯糕点店每天都会新鲜制作，因为新鲜的巴巴蛋糕口感更佳：柔软、香气扑鼻，而且朗姆酒的用量恰到好处。